Las 11 cosas que debes saber si vas a buscar setas

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Las setas son el producto estrella del otoño. Su variedad y riqueza gastronómica hace que sean muy valoradas en la cocina, y es que son auténticas delicias con muchas posibilidades culinarias. La experiencia de ir a recolectarlas por uno mismo es muy gratificante pero hay que tener en cuenta varias cuestiones, por eso te contamos las 11 cosas que debes saber si vas a buscar setas.
Un aspecto fundamental que debe tener presente el buscador de setas es el respeto por el medio natural. Las setas crecen en plena naturaleza y es nuestra responsabilidad cuidar el entorno, respetar las especies vegetales y animales y no alterar el medio. Porque además, ir a buscar setas es también disfrutar de la naturaleza.
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Un festín literario Por Guillermo Altares

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Coinciden en las librerías diferentes obras en las que la cocina tiene un papel central. La novela negra se ha convertido en el mejor refugio literario de la gastronomía.
En dos de los momentos cumbre de la literatura universal, la comida tiene un papel central: el principio de El Quijote —”Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían tres partes de su hacienda”— y la Magdalena de Proust: la cadena de recuerdos que surgen al principio de En busca del tiempo perdido se desata cuando el narrador prueba el sabor del bollo mezclado con el té. “Todas las literaturas hablan de comida. No conozco ninguna que evite el tema”, explica el sabio de los libros Alberto Manguel, autor Una historia de la lectura. Desde el Satiricón de Petronio hasta El Gran Gatsby, de Francis Scott Fitzgerald; desde Alicia en el país de las maravillas, de Lewis Carroll, hasta el Cuento de Navidad de Dickens, desde la picaresca hasta Gargantúa y Pantagruel, de Rabelais, comida y literatura siempre han ido unidas. No es de extrañar. Como escribe el periodista y escritor argentino Martín Caparrós en Comí (Anagrama): “Supongamos que se puede suponer que desde que cumplí dos años comí con cierta regularidad dos comidas principales al día: en tal caso llevaríamos comidas, en estos cincuenta y siete años, cuatro meses, seis días, unas 41.910 principales”. Tras diferentes cálculos, Caparrós concluye que “el total se elevaría a 59.456 comidas comidas” a lo largo de su existencia.

La cocina se ha convertido en una parte imprescindible de las novelas del siciliano Andrea Camilleri o de la estadounidense Donna Leon
Más allá de cualquier moda relacionada con la alta cocina, la comida es importante en los libros porque lo es en la vida. El ensayista John Dickie demuestra en ¡Delizia!, que acaba de publicar Debate, que se puede contar la historia de Italia a través de la cocina, y Guillaume Long prueba con A comer y a beber. Con las manos en la masa (Salamandra Gráfica) que se puede dibujar un libro de recetas en forma de cómic, mientras que Predrag Matvejevic relata en Nuestro pan de cada día (Acantilado) el poder simbólico y cultural de ese elemento esencial de la cocina. En las mesas de novedades se han multiplicado en los últimos meses los libros en los que la comida tiene un papel importante: La cocinera de Himmler (Alfaguara), una gran novela histórica con una cocinera como protagonista del francés Franz-Olivier Giesbert; Una cocina a prueba de ratones (Salamandra), un relato de Saira Shah en la estela de Un año en Provenza o Bajo el sol de Toscana; El último banquete (Alevosía), en el que el maltés Jonathan Grimwood construye un relato de aventuras y sabores en la Era de las Luces; o Comí, de Martín Caparrós, una narración provocadora e inteligente sobre el papel de la comida en la sociedad.

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“La comida es importante en mi vida y en mi trabajo, como en la vida de cualquier ser humano”, explica la escritora siciliana Simonetta Agnello Hornby, que acaba de publicar El veneno de las adelfas (Tusquets). Residente en Londres y prestigiosa jurista, Agnello Hornby ha desarrollado una doble carrera literaria, como narradora de historias ambientadas en su Sicilia natal como la magistral La mennulara, pero también como autora de libros sobre cocina como La cucina del buon gusto, Un filo d’olio o Il pranzo di Mose, que sale en noviembre. “Es una parte de nuestra cultura porque, a diferencia de otras criaturas, cocinamos los alimentos, nos da placer y es el último de los placeres humanos del que disfrutamos hasta la muerte. Al escribir sobre la gente no podemos excluir lo que comen y como lo comen”, explica.

Caparrós, que acaba de publicar en América Latina El hambre (en España saldrá en febrero), un largo reportaje sobre la falta de alimentos en el mundo, cree, en cambio, que “no es fácil hacer literatura con esa actividad tan aparentemente rutinaria como es comer”. “Las presencias fuertes de la comida en la literatura clásica tienen que ver con lo extraordinario, la fiesta, la desmesura. Lo primero que uno piensa es en Rabelais, el desenfreno por excelencia. En castellano, en cambio, la característica más notoria de la comida es que no hay: el Buscón y su hambre memorable, que sirve de modelo a tantos después. Y en estos días la comida no aparece mucho más, creo. Hasta que alguien se decida a escribir una gran farsa sobre la comida como ‘arte fácil’ en nuestras sociedades y se divierta como un perro”, afirma.

Pese a que es casi una tradición del género que los policías, como el comisario sueco Kurt Wallander, se alimenten de una forma que pondría los pelos de punta al endocrino más curado de espantos, el gran refugio literario de la cocina en la actualidad está en la novela negra. Siguiendo la senda abierta por Manuel Vázquez Montalbán y su detective gourmet Pepe Carvalho, la cocina se ha convertido en una parte imprescindible de las novelas del siciliano Andrea Camilleri —su comisario se llama Montalbán en homenaje al escritor catalán— o de la estadounidense residente en Venecia, Donna Leon. “Al comisario Montalbano le encanta comer. Las descripciones de los platos de pescado y de las pastas son deliciosas y son capaces de reflejar todos los sabores de la cultura culinaria de la costa sur de Sicilia”, asegura Simonetta Agnello Hornby.

“Sherlock Holmes tocaba el violín. Yo cocino”, decía el detective de Vázquez Montalbán, cuya sabiduría gastronómica fue reunida en Carvalho Gourmet (Planeta). Donna Leon también ha publicado su propio libro de recetas, El sabor de Venecia (Seix Barral), escrito a medias con Roberta Pianaro. Sin embargo, Montalbano no tiene todavía su recetario pese a que a sus lectores nos encantaría tener a mano los secretos de la Trattoria de Enzo, en la que el comisario se da unos atracones monumentales, o ser capaces de reconstruir los platos que Adelina le deja en la nevera o el horno siempre que Livia no se encuentre en Marinella. Los arancini (una especie de croqueta de arroz rellena, típica de Sicilia que puede ser un mazacote infame o un manjar inolvidable), la caponata (un pisto de berenjena con piñones, vinagre y sin pimiento), los espaguetis negros o con almejas, los salmonetes fritos, la pasta al horno o a la Norma, las sardinas rellenas, la merluza con salsa de anchoas y vinagre, el estofado de ternera a la siciliana huelen y saben en las novelas de comisario Montalbano —toda la serie está editada por Salamandra, la última entrega publicada en castellano es Juego de espejos—. Eso sí, hay que comer todos estos en manjares en riguroso silencio.

La autora de libros de cocina Inés Ortega, que está trabajando en un ensayo sobre la relación entre la literatura y la comida y que publicará en octubre en Siruela Bienvenidos a la cocina. 114 recetas para jóvenes y no tan jóvenes, recuerda a otro detective clásico en el que la gastronomía juega un papel muy importante: el comisario Maigret, de Georges Simenon, cuyos libros está reeditando Acantilado. “He aprendido muchas recetas leyendo literatura que han enriquecido mi acervo gastronómico, de la esposa del comisario Maigret he practicado varias”, explica Inés Ortega, que acaba de reeditar en forma de aplicación para tabletas y teléfonos móviles uno de los grandes clásicos de la cocina española, 1.080 recetas, de su madre, Simone Ortega. “Me acuerdo de unas caballas al horno, gallina hecha en una cazuela, brandada de bacalao o el famosísimo pollo al horno. Fueron recogidas por el periodista gastronómico francés Robert J. Courtine en el libro Las recetas de Madame Maigret (Ediciones B)”, explica.

Caparrós, que acaba de publicar El hambre, un largo reportaje sobre la falta de alimentos en el mundo
No es exactamente literatura policiaca, aunque se acerca mucho: los periodistas Jacques Kermoal y Martine Bartolomei escribieron un libro estupendo sobre un tema que el cine ha explotado hasta la saciedad, la relación entre la criminalidad organizada y la comida. La mafia se sienta a la mesa (Tusquets) parte de un planteamiento muy original: cuenta una comida muy importante en la historia de la mafia y luego ofrece la receta de lo que se puso sobre la mesa. En sus páginas se pueden encontrar platos tan contundentes como la pasta con garbanzos o el bolito, el cocido italiano; postres como el helado de sandía o la tarta al café, o clásicos de la pasta como a la tinta de sepia o con sardinas, que resumen la historia de Sicilia.

Resulta casi imposible escoger para cerrar un momento que una la literatura con la comida. Alberto Manguel recuerda “el té del Sombrero Loco, donde la manteca sirve para reparar relojes y se ofrece un vino inexistente” en Alicia en el País de las Maravillas; el italiano Ugo Cornia, autor de Sobre la felicidad a ultranza (Periférica), que reside en Módena, en el norte de Italia, uno de los lugares del mundo que más en serio se toman la comida, se queda con la historia del cocinero Chichibio, en el Decamerón de Boccaccio —¿tienen las garzas una o dos patas?—. Giuseppe Tomasi di Lampedusa ofrece en El Gatopardo (Alianza, en traducción de Fernando Gutiérrez), con el timbal de macarrones, una buena forma para despedir estas líneas: “El oro bruñido de la costra tostada, la fragancia de azúcar y canela que trascendía, no eran más que el preludio de la sensación de deleite que se liberaba del interior cuando el cuchillo rompía la tostadita capa: surgía primero un vapor cargado de aromas y asomaban luego los menudillos de pollo, los huevecillos duros, las hilachas de jamón, de pollo y el picadillo de trufa en la masa untuosa, muy caliente, de los macarrones cortados, cuya extracto de carne daba un precioso color gamuza”.
http://cultura.elpais.com/cultura/2014/07/25/babelia/1406300622_218882.html

Comerse la literatura. FOTOGRAFIA

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La fotógrafa Dinah Fried reconstruye y retrata grandes comidas de la literatura.
“Todo empezó con Heidi, aquellas tostadas con queso se clavaron en mi mente durante mi niñez, como una especie de icono que algún día tenía que rendirle homenaje de una forma u otra. Recuerdo leer cuando el abuelo fundía el queso de cabra, algo que veías desde los ojos de Heidi… era algo maravilloso”.

Dinah Fried, fotógrafa metida a cocinera ocasional explica así su último y alabado proyecto, Fictitious dishes, un homenaje culinario a algunos de los platos más conocidos de la literatura universal. “La idea era reproducir algunos de los manjares de determinadas obras: de Matar a un ruiseñor a Moby Dick, de La metamorfosis a El gran Gatsby. Tratar de plasmar la visión que tenía de esos platos después de leer cada libro”.

Fried no se ha conformado con tomar las fotos sino que cocinó y puso en escena cada plato (medio centenar) para acabar conformando un volumen que busca ofrecer al lector otra manera de recordar sus clásicos favoritos. Las fotografías, cenitales, forma una suerte de puzle visual que resulta delicado y sugerente a un tiempo: “A la hora de ejecutar esos platos, y más allá de poder recurrir a una fuente o a otra para averiguar los ingredientes exactos, fue interesante para mí poder volver a la obra original y repasar las palabras exactas que el autor usó para describir esas comidas. Creo que una buen plato de ficción depende completamente del lenguaje que uses y de las palabras que escojas incluir, porque esas son las que van a sugerir al lector la imagen de lo que cuentas. He tratado de respetar eso a la hora de preparar esos platos y he intentado que cuando alguien vea el libro y mire las fotos recuerde —de algún modo— el libro donde se encuentran esas descripciones”, cuenta la fotógrafa.

Pero la receta o la ejecución artística de los platos no fueron los principales problemas de Fictitious dishes: “Había cierto cuidado en la escenografía que yo quería transmitir, ya no sólo en la colocación de estos o en su distribución en la mesa, sino en el diseño y el respeto a la época. Por eso me pasé muchas horas navegando por Ebay o paseando por mercadillos, buscando esa vajilla art-decó o ese plato antiguo, o esa forma geométrica que encajara exactamente con lo que buscaba”. A pesar de ello, la fotógrafa también reconoce que el reto fue al final menos costoso de lo esperado, más allá de aunar todos los elementos hasta llegar al resultado buscado: “La verdad es que yo creía que cocinar todos esos platos sería mucho más complicado. Sin embargo, una vez me puse a ello fue bastante más sencillo de lo que yo misma pronostiqué… claro, que también decir que cocino mucho para mí y que vengo de una familia donde cocinar ha sido siempre una tradición, no tuve que empezar de cero”.

La estadounidense tiene claro que disparar esas fotografías desde una posición cenital no ha sido una elección al azar ni un hallazgo afortunado: “Desde luego que no. Existe una intención por mi parte de ponerme en los ojos de los que van a comer esos platos, de ser algún modo el protagonista de esas obras. Tomando esas fotografías desde arriba era el mejor modo de convertirme en el sujeto que está a punto de comer. Al mismo tiempo traslado al lector —o eso espero— la misma perspectiva de la que yo dispongo: fue una decisión plenamente consciente”, responde.

El libro, publicado por la editorial Harper Design en Estados Unidos hace tan solo unas semanas, ha levantado la atención de gastrónomos y aficionados a la literatura por igual, dos disciplinas que parecen unidas por un hilo invisible. “Creo de algún modo leer y comer son experiencias sensoriales: leer sobre un buen plato es en cierta manera como degustarlo. Ambas cosas tienen un componente emocional indiscutible y —sobre todo— el poder de transportarte a un cierto lugar, un lugar mágico”.

Fictitious dishes se ha convertido ya en uno de los libros de fotografía más vendidos al otro lado del Atlántico, quizás porque existe —aun en tiempos de crisis— un buen número de espectadores hambrientos. “¿Mis platos favoritos? Pues los de Heidi, Mujercitas y En la carretera. Para éste último hice una tarta con helado. Nunca había hecho una tarta y el helado se derretía muy rápido, pero la foto quedó bien y ¡ambas cosas están deliciosas!”.
http://cultura.elpais.com/cultura/2014/07/25/babelia/1406302567_871534.html
FOTOGALERIA: http://cultura.elpais.com/cultura/2014/08/04/album/1407172185_583899.html#1407172185_583899_1407172479

Gastón Acurio:“Un cocinero puede tener más poder de convicción que un político”

Acurio en su restaurante limeño. / ANA NANCE

Acurio en su restaurante limeño. / ANA NANCE


Gastón Acurio es un político detrás de un delantal, una prenda que en Perú despierta el entusiasmo, la confianza y el respeto que no tiene su clase política. Es un chef y empresario gastronómico que ubicó a su país en el mapa mundial de la gastronomía y a quien en los últimos meses se señala como posible candidato a la presidencia de Perú, decisión que él ha negado una y otra vez, pero que no descarta definitivamente. Su padre, un respetado exministro y senador de un partido conservador, a quien le encanta la idea de que su hijo sea presidente, lo envió a estudiar Derecho a Madrid, pero él, en secreto, acabó estudiando cocina. Cuando era estudiante en Le Cordon Bleu de París, conocería a la alemana Astrid Gutsche, su esposa, una cocinera dulce y guerrera con quien hoy tiene dos hijas, y ambos son los fundadores y propietarios de Astrid & Gastón, uno de los 50 mejores restaurantes del mundo y el número uno de América Latina en las listas de San Pellegrino. Hoy cualquier declaración pública de Gastón Acurio origina una discusión entre su millón de fans por Facebook y sus 750.000 seguidores por Twitter. A pesar de tener más de 40 restaurantes repartidos en 12 países, su futuro está cada vez más lejos de las ollas y más cerca de viajes por Perú en busca de nuevos héroes. El político detrás del delantal se lo desata. Tiene que honrar una deuda con su padre.
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Rula de Avilés ¿qué pescados están en temporada?. Por: José Carlos Capel

A pesar de mi declarada devoción por los pescados nunca había participado en una cata semejante. Con especies subastadas la víspera en la Rula de Avilés , lonja modélica, mi amigo David Fernández (Gustatio) organizó una degustación el pasado jueves en el restaurante Balneario de Salinas El objeto no era otro que analizar sus cualidades y diferencias. Cata ciega con 9 especies en liza capturadas por la flota asturiana de bajura. Faltó a la cita el virrey Beryx decadactylus, estrella asturiana, que se encuentra en periodo de veda. En conjunto “pescados blancos” y “azules” en un momento de la temporada estratégico. “Frescos tenemos todo el año pero no siempre están igual de buenos”, comentó en voz alta Eufrasio Sánchez, colega asturiano. Ambos compartíamos mesa con amigos y algunos representantes de la comarca de Avilés, en total diez aficionados. Descargando merluzas
Isaac Loya, en su papel de anfitrión y cocinero del Balneario se había comprometido a tratar los lomos de manera muy sencilla. Al horno o a la plancha con tiempos de cocción brevísimos, sin otro aderezo que un toque de sal y unas gotas de aceite de oliva. Huelga decir que la prueba fue una lección de humildad como sucede en estos casos. Ramón Álvarez, gerente de la rula, nos desveló detalles de los artes de pesca empleados. Solo cuando habíamos terminado cada porción Loya nos comentaba el tipo de pescado degustado. Algunos – la mayoría – los identificamos fácilmente. Otros generaron apasionados debates.6a00d8341bfb1653ef01a3fd2307a5970b-500wi
http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2014/06/rula-de-aviles-que-pescados-estan-en-temporada.html